Instituto Argentino Para La Calidad

Desde 1959 contribuyendo a mejorar la calidad de vida

Seminario internacional "Beneficios y Seguridad de los Endulzantes no calóricos".

 

Expertos destacan la eficacia y seguridad de los edulcorantes no calóricos como estrategia para tener una dieta balanceada.

 

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Los endulzantes no calóricos son utilizados hoy en múltiples alimentos, bebidas y como aditivos para endulzar infusiones. Se los considera una herramienta clave para controlar la ingesta diaria de calorías y ayudar, así, a mantener una dieta balanceada. Sin embargo, muchas veces el desconocimiento y los prejuicios relacionados con estos productos atentan contra su consumo.


Por eso, la Universidad ISALUD, junto con el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI Argentina) y el Instituto Argentino para la Calidad (IAPC) realizó, en el marco de la Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria, el Seminario internacional "Beneficios y Seguridad de los Endulzantes no calóricos".


El encuentro –con entrada libre y gratuita, previa inscripción– se llevó a cabo el 18 de junio próximo pasado, de 17 a 20 horas, en Venezuela 847 (Ciudad de Buenos Aires). Allí, los especialistas expusieron sobre distintos aspectos relacionados con estos sustitutos del azúcar: sus beneficios; seguridad y análisis de riesgo toxicológico; características tecnológicas y aplicaciones industriales y culinarias; y su empleo en la cocina.


El consumo excesivo de calorías y el sedentarismo está relacionado con el aumento de peso y la problemática de la obesidad, un verdadero desafío sanitario a nivel global. En este contexto, tal como señala el doctor Mauro Fisberg, médico pediatra y Doctor en Nutrición Clínica de la Universidad Federal de Sao Paulo, Brasil, quien disertó durante el evento sobre los beneficios de los endulzantes no calóricos, las estrategias de reducción de calorías son "medidas de prevención benéficas para la salud".


En cuanto a la mala fama de los edulcorantes no calóricos, Fisberg aclaró: "Los edulcorantes o endulzantes tienen una historia de más de 70 años en la alimentación humana. Son ampliamente estudiados, y sus efectos fueron analizados inicialmente para individuos que no podían ingerir azúcar (diabéticos) y, más recientemente, en quienes quieren mantener su figura o adelgazar. En los años 70 y 80 hubo muchas campañas negativas, movilizadas por diferentes sectores, para demostrar que los productos artificiales podían causar daños. Sin embargo -concluyó-, nunca hubo evidencias científicas de que el uso de por vida de endulzantes, sin exageraciones, pueda producir problemas en humanos".


Por su parte, el doctor Fernando Cardini, Director Académico de la Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria de la Universidad ISALUD, destacó que "los estudios sobre la seguridad de alimentos y aditivos son más exigentes y conservadores, incluso, que los de los medicamentos, porque cuando hablamos de un nuevo ingrediente o aditivo para los alimentos, la exposición a éste será para toda la población, a diferencia de lo que ocurre con un remedio que es sólo para un grupo específico de pacientes, que lo tomarán por un tiempo definido y bajo supervisión médica". El experto en seguridad alimentaria señaló que los productos que han sido aprobados y se comercializan a nivel mundial "son sustancias analizadas y avaladas por diversos organismos de salud alrededor del mundo, incluida la Asociación Americana de Dietética, la Organización Mundial de la Salud y la Autoridad Europea para la Seguridad de Alimentos, entre otros".


En toxicología de alimentos se utiliza el concepto de Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para explicitar la cantidad de una determinada sustancia que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin que le produzca daños o efectos adversos a su salud. Ese valor se desprende de extensas investigaciones realizadas en animales. Cada vez que se aprueba un nuevo producto alimenticio, las autoridades fijan la IDA que le corresponde para que no queden dudas sobre la seguridad de lo que se consume. Por otra parte es bueno aclarar que la IDA es normalmente la centésima parte del denominado índice "NOAEL" que es un valor obtenido de estudios toxicológicos en animales que indica la cantidad de sustancia que se halla bajo estudio y que provoca un efecto tóxico observable.


La gran cantidad de estudios toxicológicos y epidemiológicos para probar la seguridad de estos edulcorantes no nutritivos, han permitido obtener las evidencias científicas para llevar tranquilidad sobre su consumo.

 

Pero más importante aún, es que para los más discutidos, como son la sacarina, el ciclamato y el aspartamo, su uso por más de 100, 70 y 50 años respectivamente en todo el mundo nos da el "peso de la evidencia" necesario que nos permite concluir que son seguros para uso en alimentos.

 

En la actualidad, las góndolas de los supermercados desbordan de opciones no calóricas para endulzar el café o el té y de bebidas bajas en calorías gracias a la utilización de estos aditivos. A continuación, un repaso sobre las principales características de algunos de los endulzantes más utilizados en la Argentina:

 

 

Aspartame

 

Es el que mejor reproduce el sabor dulce del azúcar de mesa. Está compuesto por dos aminoácidos de formación natural que aportan 4 calorías por gramo, por lo que técnicamente es un edulcorante calórico. Sin embargo, debido a que es 200 veces más dulce que el azúcar, 190 miligramos de aspartame (casi una caloría) tienen la misma capacidad endulzante que 40 gramos de azúcar (160 calorías). Aprobado en más de 100 países, el aspartame se encuentra en edulcorantes como NutraSweet y Equal® y es el ingrediente alimentario más estudiado a nivel mundial.


"Lo que sucede con el aspartame es sorprendente porque es por lejos el aditivo más investigado a nivel mundial y, sin embrago, su seguridad sigue siendo cuestionada", reflexiona el experto Fernando Cardini. Y detalla: "Se realizaron alrededor de 16 estudios de laboratorio a largo plazo en diferentes animales y con diversas dosis y nunca se pudo establecer una relación con el cáncer, una de las principales enfermedades con las que se lo asocia.


En 2005 un grupo italiano presentó un estudio sobre el vínculo del uso de aspartame y cáncer según una investigación que realizó en ratas. Sin embargo, tras esa publicación, numerosos expertos internacionales revisaron los estudios y todos concluyeron que carecían de rigurosidad y que, por lo tanto, no eran confiables. Así es como el aspartame permanece en el mercado y no se ha modificado la IDA, aunque muchos consumidores nunca se enteraron del resultado de esta revisión".


El Instituto Nacional del Cáncer de los EE.UU. y la Academia de Nutrición y Dietética de ese país confirmaron que el aspartame no produce cáncer, ni convulsiones ni otros problemas de salud y que tampoco aumenta el apetito ni incrementa el consumo de alimentos. "La IDA de aspartame es de 40 miligramos. Existe un relevamiento realizado en América del sur según el cual en la región los niveles de consumo son bastante bajos, de alrededor del 10% de la IDA.


Quienes lo usan mucho, ni siquiera llegan a consumir la mitad de la dosis permitida por día", detalla Susana Socolovsky, Doctora en Ciencias Químicas, Consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos, Universidad de Buenos Aires. El aspartame sí está contraindicado para personas con fenilcetonuria, una enfermedad hereditaria poco frecuente.

 

 

Acesulfame K:

 

Descubierto en 1967, el acesulfame potásico (también denominado acesulfame K o Ace-K) es un edulcorante sin calorías casi 200 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa). Se lo puede combinar con otros edulcorantes de bajas calorías y no calóricos como la sucralosa y el aspartame. Está contenido en una gran cantidad de alimentos y bebidas, entre ellos los edulcorantes de mesa, postres, budines, productos horneados, gaseosas, golosinas y alimentos enlatados. También se usa en productos farmacéuticos y de higiene oral. Está aprobado en 90 países, entre ellos, los Estados Unidos, Reino Unido, Australia, Bélgica, Italia, Sudáfrica, Francia, Japón, Alemania y Suiza.


Organismos reguladores y científicos en todo el mundo, incluidos la FDA de los Estados Unidos, el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA) y el Comité Científico en Alimentos (SCF) de la Unión Europea, concluyeron que el uso de acesulfame K no es perjudicial. "La ingesta diaria aceptable del Acesulfame K es de 15 miligramos por kilo de peso corporal. La realidad es que ni las personas diabéticas, que lo usan todo el tiempo, alcanzan ese valor", señaló Socolovsky.

 

 

Sucralosa

 

Es un edulcorante no calórico descubierto en 1976 y 600 veces más dulce que el azúcar. Se utiliza como ingrediente en una gran variedad de alimentos y bebidas, y como edulcorante de mesa conocido como SPLENDA®.


En 1998, la FDA de los EE.UU. aprobó el uso de la sucralosa en 15 categorías de alimentos y bebidas, y en 1999 se aprobó su "uso general" como edulcorante. Se consume en cerca de 80 países. Cuando se la descubrió, la sucralosa se sometió a una larga serie de pruebas de inocuidad; durante un período de 20 años se llevaron a cabo más de cien estudios relacionados con el cáncer, los efectos en los genes, en la reproducción y fertilidad, en los defectos de nacimiento, la inmunología, el sistema nervioso central y el metabolismo, entre otros, sin que se encontraran problemas relacionados con la seguridad.


La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) establecida por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA) para sucralosa es de 15mg/kg de peso corporal por día para niños y adultos: esto significa que una persona de 60 kg puede consumir, de manera segura, 900 mg de sucralosa todos los días a lo largo de su vida sin efectos adversos para su salud. Las gaseosas light suelen tener una cantidad de sucralosa que no supera los 70 mg/250 m.

 

Stevia

 

Si bien tiene una larga historia de uso alrededor del mundo, sobre todo en Paraguay, de donde es originaria, la stevia es el endulzante más novedoso en el mercado. Los glucósidos de esteviol, componentes de la planta llamada stevia rebaudiana, son entre 200 y 300 veces más dulces que el azúcar de mesa. Se extraen de las hojas de la stevia mediante un proceso similar al que se usa para obtener otros saborizantes naturales, como la vainilla, la yerbabuena y la canela.


Estudios sobre la seguridad, metabolismo e ingestión de los glucósidos de esteviol purificados han demostrado su seguridad en todas las poblaciones, incluidos niños y mujeres embarazadas y en período de lactancia. Los productos que los contienen también pueden usar la denominación de rebiana, extracto de hoja de stevia, Rebaudiosido A o Reb A.
Tanto la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria como la JECFA establecieron una ingesta diaria admisible (IDA) de glicósidos de esteviol de 4 mg/kg de peso corporal por día.


"Los extractos de stevia son muy nuevos en el mercado y hay mucho interés en ellos porque vienen de una fuente natural, y esto es algo que atrae a mucha gente", asegura Cardini, quien aclara: "Lo fundamental a tener en cuenta es que sólo se han aceptado internacionalmente las preparaciones purificadas de glucósidos de stevia; la seguridad que respalda su uso se basa en las formas purificadas", insistió. Por su parte, el Dr. Mauro Fisberg, experto en nutrición de Brasil, destaca "la stevia es de origen natural, con un poder de endulzamiento comparable a los calóricos o los artificiales, que ha sido utilizada durante muchísimas centenas de años por poblaciones indígenas. Actualmente purificada, se ha comprobado la seguridad de la stevia y que es eficiente para cocinar y como endulzante de mesa".


La stevia es 100% libre de calorías y por eso es ideal para quienes quieren adelgazar o cuidar su peso. Se la puede encontrar en cientos de productos alimenticios: desde tés, refrescos, jugos, yogures y leche de soja hasta en productos horneados, cereales, aderezos para ensaladas y golosinas. Los estudios indican que la stevia no tiene ningún efecto en los niveles de azúcar en sangre y que puede aumentar la sensibilidad a la insulina.


El ser humano nace con predisposición a lo dulce para poder aceptar la leche materna. Esa predilección suele mantenerse en el tiempo y con el correr de los años puede convertirse en una trampa de la mano del sedentarismo y la posibilidad de acceder permanentemente a productos ricos en calorías. Por eso es bueno recordar que los endulzantes no calóricos no sólo son seguros sino que además son aliados perfectos para disfrutar de los dulces sin desafiar a la balanza ni poner en riesgo la salud.


La reunión finalizó con la disertación de la Chef Juliana Lopez May, quién ilustró a la audiencia con novedosas recetas de cocina utilizando los diferentes endulzantes no calóricos, que luego de elaborarlas frente a los participantes, permitieron hacer una degustación de postres y bebidas como cierre del Simposio.


A continuación para nuestros lectores del boletín de Novedades en Calidad, les contamos dos de las recetas creadas por la Chef utilizando el nuevo edulcorante STEVIA, esperamos las disfruten.

 

Para más recetas el link es: http://pinterest.com/paradigmapel/alimentaci%C3%B3n-saludable/

 

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