Instituto Argentino Para La Calidad

Nombre del Curso/Seminario: Análisis de riesgo por puntos críticos de control (HACCP)

Institución: Escuela para la Gestión de Calidad y la Mejora Continua

Docente/Responsable: Lic Martín Deferrari

Certificación: Escuela para la Gestión de Calidad y la Mejora Continua y el Instituto Argentino  para la Calidad (IAPC)

Tipo de Certificado que otorga: certificado de curso finalizado

Condiciones de Ingreso:

Profesionales de las aéreas de Aseguramiento de la Calidad, Mantenimiento, Producción y Asuntos científicos y regulatorios de empresas de alimentos.

Profesionales independientes que presten servicios de consultoría o asesoramiento a empresas de alimentos.

Profesionales con responsabilidades gerenciales o de supervisión en empresas proveedoras de insumos o materias primas para la industria de los alimentos

Objetivos del curso/seminario

Introducción

Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad de los alimentos. Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o vigilancia. Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos.

HACCP permite concentrar los recursos técnicos en aquellas fases del proceso vitales para controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspección del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo así la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme.

Objetivos

• Generar conciencia en el personal que en la elaboración de alimentos, la inocuidad es un factor fundamental que se debe cuidar.
• Introducir a los asistentes en el conocimiento sobre los distintos tipos de peligros toxicológicos y microbiológicos a que están expuestos los alimentos.
• Comprender y valorar el papel que juega el programa de HACCP dentro de los Sistemas de Calidad y como se complementan.
• Concientizar sobre el rol de cada uno de los integrantes de la empresa, dentro de los sistemas de aseguramiento de calidad.
• Destacar la metodología del trabajo en equipo, como célula básica para la implementación de un sistema de gestión de calidad.
• Definir la estructura del sistema H.A.C.C.P. y las ventajas de su aplicación.
• Mejorar los costos de  No Calidad, reduciendo reprocesamientos y análisis finales sobre producto terminado. 

Programa de contenidos

Primer Módulo: Inocuidad de los alimentos e Introducción al HACCP

Clase 1

• Riesgos alimentarios: Los casos que modificaron el concepto de inocuidad en los alimentos. La intoxicación alimentaria.
• Los riesgos toxicológicos: causados por contaminantes físicos, químicos y biológicos.
• Sistemas de calidad: Conceptos generales. (BMP, SPC, Calidad Total, Mejora Continua, TQM, etc.) 

Segundo Módulo:

Clase 2

• Presentación del sistema H. A .C. C. P.
• Condiciones para aplicar con éxito el sistema.
• Ventajas que ofrece el sistema.
• Estructura del sistema H. A. C. C. P.
• Probabilidad de ocurrencia y severidad.
• Esquema general de implementación del sistema H. A. C. C. P  

Tercer Módulo:

Clase 3

Implementación del Programa (conociendo el proceso y evaluando los riesgos)

• Confección y estudio del diagrama de flujo del proceso.
•  Condiciones del medio ambiente (observación general).
• Identificación de los peligros significativos. Recolección de la información (se trabajarán con riesgos físicos, químicos y microbiológicos).
• Evaluación del peligro (probabilidad de ocurrencia y severidad). Determinación de riesgos.
• Identificación de los Puntos  Críticos de Control: Aplicación del árbol de decisiones para algunas etapas preestablecidas.
• Establecimiento de los límites críticos para los P.C.C identificados. Medidas directas e indirectas.

Clase 4

Implementación del Programa (diseño de la documentación y registro)

• Diseño de la documentación relacionada con los registros y los procedimientos HACCP.
• Establecimiento del sistema de monitoreo. Planillas de control.
• Medidas correctivas. Tipos de acciones. Planillas de control.
• Contenido del manual H.A.C.C.P. 
• Generar conciencia en el personal que en la elaboración de alimentos, la inocuidad es un factor fundamental que se debe cuidar.
• Destacar la metodología del trabajo en equipo, como célula básica para la implementación de un sistema de gestión de calidad.
• Definir la estructura del sistema H.A.C.C.P. y las ventajas de su aplicación.
  
  

Evaluación:

Evaluación escrita final modalidad multiple choice.

Modalidad de cursada:

Duración total  del seminario/curso: 4 clases

Carga Horaria/CALENDARIO 2 horas de reloj, de 16 a 18hs

Actividades previstas: lecturas, análisis de bibliografía, búsqueda de información, Recursos a ser utilizados: PPT,., Foro,

Bibliografía obligatoria por unidad o eje temático: apuntes proporcionado por el equipo docente

Bibliografía optativa: se informará oportunamente de acuerdo a la unidad temática.